此后,将面饼静置五分钟,使面筋松弛,再进行二次擀制。
因为要让蒸汽撑起层次,所以二次擀制之后的面形一点要保留一定厚度。
这样做出来的千层饼才会又酥又脆又好吃。
对面形的重视同样还可以在其他面食中找到应用之处。
例如做金丝饼需运用的拉丝盘卷法。
将面皮擀至极薄,刷油、切细条,边拉抻、边卷至长条状,再盘成圆饼状。
因为拉伸增加表面积,所以烙制后的面皮丝丝酥脆分明。
又比如做肉馅饼,却能保证包子皮不吐肉的包馅儿锁汤法。
因为包馅儿后要注意面形,所以做肉馅饼的时候,一般需要“封口朝下擀制”,最后成品就能达到肉馅儿与外皮浑然天成,不会出现蒸到一半破皮的现象。
这些柳金枝以前都没注意过,但如今被点出来,再细细回味,也确实能够品出这个道理。
这样一想,她也大概能理解为什么赵王爷要把最后一关的内容定为“饼”了。
所谓大道至简,返璞归真。
最简单的东西,恰恰也是最难做的东西。
也不知那些身经百战的膳工们,会不会倒在这一关呢?
答案在十日之后可见分晓。
十二月七日,大雪时节。
雪下的更厉害了,天地褪尽繁华,整个汴京城都静了下来。
唯有赵王爷府外还热热闹闹。
柳金枝下了驴车,踩着雪走进王府内,雪落在她的眼睫和乌黑青丝之上,煞是好看。
今日还是林勤和潘安玉陪着她来。
其余人留在小饭馆照顾生意。
不过在跨进门槛之时,她扭过头往府外石狮子处看了看。
但常在王府外徘徊的青年,此时倒不见了身影。
许是天气太寒的缘故?
柳金枝想了想,转过身,身影隐没在王府影壁后。
大概是为了观赏性,赵王爷居然令人在院子里垒了十个临时灶台,并把比赛场地定在了几座小阁楼的中心。
这种地理位置的安排,比起前些天围拢在廊下观看,更极具观赏性。
不过就是苦了参赛选手们,大雪纷飞之时本就容易手僵,还要站在雪地里做膳食,别说面不容易醒出来,就是手关节都冻硬了。
但没人说退出,待人一声令下,众人即刻动手。
取水、和面、揉面、醒面……
这些流程大家都做过很多次了,几乎是行云流水,同时也是一模一样。
只有在等待面性发好的过程中,众人揉馅儿的过程才看出一点不同。
就比如樊楼这边出赛的膳工,就是林勤口中说的那位极善面食的山西人,他要做酥皮甜饼,所用的馅儿就以甜糖为主。
其余有做包子的,就加紧功夫调馅料。